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舌尖上的宋朝（第1页）

舌尖上的宋朝

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在中国饮食史上，两宋是一个历史性的转折期，中国人的食物开始从匮乏向丰盛过渡。

良种水稻的引进、农田的开发、精心育种以及深耕细作技术的推广，让人们从大自然获得了更丰厚的馈赠。

在北回归线附近温暖的阳光下，农作物创造出了更丰富的食材，并通过发达的市场网络输送到各地。

平民的饮食习惯在这个时期从二餐制演变成三餐制。

摆脱了饥饿威胁的人们有了更闲适的时间、更从容的心思来琢磨饮食，研究烹饪之道，发明各种美食，以满足舌尖上的享受。

现在我们能够品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、刺身（宋人称为“脍”

）、油条、汤圆、爆米花、各式糕点等美食与小吃，也是发明或流行于宋朝。

北宋赵佶（宋徽宗）《文会图》（局部）中的宴会美食

一

湖北黄州，在11世纪还是一个“蛮荒之地”

。

“一肚子不合时宜”

的苏轼在这里度过了他一生中的第一个低潮期。

因为“乌台诗案”

，他被贬到黄州当团练副使，一个低微而没有多少实权的闲职。

但这位乐天派的诗人决心从平淡的生活中找出人生的乐趣。

品尝一次美食，显然可以让黯淡的世俗生活焕发出舒心的光彩。

东坡肉，中国人食谱上最常见的一道菜式，以味醇汁浓、肥而不腻、入口香糯而让吃货们食指大动。

今天的人们相信，这种成功地将油腻的猪肉转化为醇厚美味的烹饪技术，正是苏轼在黄州发明的。

东坡，是黄州的一块撂荒旧营地，苏轼在这里开荒耕种，亲近自然，自号“东坡居士”

。

宋朝的黄州人，尚不知道经过神奇的烹调，一块普通的猪肉在火与酒的复杂作用下，可以散发出诱人的美味。

“黄州好猪肉，价贱如粪土。

富者不肯吃，贫者不解煮。”

在生性嗜好猪肉的美食家苏轼看来，这无异于暴殄天物。

东坡肉的做法，说来并不复杂：将肥瘦相间的猪肉切成一寸许的方块，加入酒、酱油腌渍，装进陶钵，再加少许水，在炭炉上文火慢炖。

经过文火长时间煮炖，肥肉中的饱和脂肪酸将减少30%~50%，胆固醇将减少50%~60%，火的洗礼不但让食物更美味，也更健康。

对东坡肉的制作来说，火候很重要。

苏轼用一首《食猪肉诗》来说明烹制东坡肉的关键：“慢着火，少着水，火候足时他自美。

每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”

在黄州寂寞的岁月里，每天一碗东坡肉，将诗人的“一肚子不合时宜”

替换成“一肚子美味”

，人生和胃都获得了充实。

后来的美食家根据各自的厨房经验与味觉偏好，改良并丰富了制作猪肉的工艺，比如将明朝才开始传入中国的辣椒用于调味。

但关键的烹调步骤，还是遵循苏轼的指导。

火腿，另一种取材于家猪的中式美味，相传也是苏轼发明的。