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舌尖上的宋朝（第2页）

不管此说真伪如何，但“火腿”

一词确实产生于北宋，苏轼也制作过火腿：“火腿用猪胰二个同煮，油尽去……藏火腿于谷内，数十年不油。

一云谷糠。”

在漫长的腌制与贮藏过程中，神秘的微生物将猪肉中的蛋白质分解，转化出独特而美妙的味道，吃起来比新鲜的肉类更具风味。

宋人无疑已经掌握了这种通过微生物发酵将食物变得更加美味的技术，这类食物宋人称为“鲊”

。

鲜鱼、虾蟹、鸡鸭、雀鸟、鹅掌，都可腌制成鲊。

将食材洗净，拭干，注意不可留有水渍，用盐、糖、酱油、椒、姜葱丝等制成调料，然后将食材装入坛内，装一层食材，铺一层调料。

装实，盖好。

待坛中腌出卤水，倒掉卤水，加入米酒，密封贮藏，便可以耐心等待微生物与时间的合作，在黑暗中静静地酝酿出鲊的美味了。

东坡脯，又一种以东坡命名、向苏轼致敬的食物，是一种用鱼腌制而成的鲊。

二

刚好比苏轼晚生了一百年的南宋人林洪，是宋朝的另一位美食家。

他自称是“梅妻鹤子”

的北宋隐士林和靖七世孙，但与和靖先生寡淡的生活方式不同，林洪热衷于舌尖上的探险，曾流连于山野寻访美味的食材。

《山家清供》是林洪记录美食的著作，书中收录了各种以山野所产野菜、蕈菌、水果、动物为原料的食物，并介绍了这些山野美食的用料与烹制方法。

在人与自然和谐相处的时代，丰富的山珍野味是大自然给予人类的慷慨馈赠。

林洪曾经在冬季的武夷山内，捕获了一只肥美的野兔，但山中没有厨师，林洪不知以什么烹饪方式来处理大自然的这份馈赠。

一位老食客告诉他：“山间只用薄枇，酒、酱、椒料沃之。

以风炉安座上、用水少半铫，候汤响，一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟啖之，乃随意各以汁供。”

用筷子夹着切成薄片的野兔肉，在热气蒸腾的汤水中一撩拨，马上变出云霞一般的色泽，再蘸上由“酒酱椒料”

制成的调味汁水，入口一咬，一种更鲜美泼辣的味道立即便激活了味蕾。

林洪将这种烹饪方式命名为“拨霞供”

。

随后“拨霞供”

从山野间传入市井，人们从中得到了创造美食的灵感，将“涮”

字诀广泛应用于餐桌之上，不独兔肉，其他肉片与菜蔬均可一涮而熟，蘸酱食之。

此法传至今天，人们称为“涮火锅”

。

林洪还在他的《山家清供》中记录了豆芽的制法：“以水浸黑豆，曝之，及芽，以糠秕置盆内，铺沙植豆，用板压。

及长，则复以桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日损也……越三日，出之，洗焯，以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳。

色浅黄，名‘鹅黄豆生’。”

宋人的菜谱中，黄豆、绿豆、豌豆、芽蚕、赤豆均可发成豆芽食用。

在人类的饮食史上，中国人曾经以天才的烹饪技术，从单调的豆类食材中开发出变幻莫测的美食，从豆浆到豆腐，从腐乳到腐竹，大豆中富含的植物性蛋白，通过一系列物理性与化学性的反应，变成了各种形态与不同口感的美味。

豆芽是中国人对饮食的另一种天才性发明。

一粒晒干的豆子，几乎不含维生素C，但它发芽之后，豆中的淀粉就会水解成葡萄糖，并合成维生素C。

人体如果缺乏维生素C，极容易发生坏血病。

西方的大航海时期，曾长期被坏血病困扰，无数水手死于坏血病。